Dans une région où résonnent les noms de cabernet, merlot et malbec tel un chœur ancien, choisir un cépage pour vinifier naturellement — sans intrant, sans artifice, mais non sans exigence —, c’est écrire une histoire nouvelle sur un parchemin millénaire. Il ne s’agit pas simplement de sélectionner une variété pour ses notes fruitées ou sa couleur profonde, mais bien de l’écouter, d’imaginer son dialogue avec le lieu, le climat, le vivant qui l’entoure. Ici, l’intervention minimale du vigneron donne toute la responsabilité — et la lumière — à la matière première. Savoir choisir le cépage, c’est comprendre, quelque part, ce que veut dire “lâcher-prise” sans renoncer à la cohérence.
Vinifier “naturellement” suggère une absence de produits de synthèse à la vigne, une vinification sans intrants œnologiques (levures exogènes, enzymes, sulfites ajoutés…), une filtration minimale [Source : Association des vins naturels]. Mais le cœur battant du vin, c’est la grappe. Un cépage adapté à la vinification nature :
La monoculture locale a longtemps effacé du paysage l’épaisseur ampelographique de la région. Pourtant, avant les années 1960, le vignoble bordelais était un puzzle de dizaines de variétés rouges : castets, bouchalès, petit verdot, et surtout le fameux carménère, rescapé à la faveur du réchauffement climatique. Le retour, chez quelques vignerons libres, de ces “cépages modestes” (pour reprendre le mot du Master of Wine Pierre Galet), a révélé des équilibres jusque-là oubliés. Côté nature, les pionniers bordelais — Jean-Pierre Robinot en Loire pour le pineau d’aunis, ou Nicolas Carmarans dans l’Aveyron pour le fer servadou — nous inspirent : leurs vins sont vivants parce que le cépage l’est, fidèle à son lieu. Un chiffre : selon les chiffres de l’INRAE, plus de 1200 cépages sont aujourd’hui recensés en France, mais à Bordeaux, 98% des surfaces restent dédiées au trio cabernet-sauvignon, merlot, cabernet franc [Source : ITAB, chiffres 2022]. Rouvrir le jeu, c’est aussi ouvrir le spectre sensoriel du naturel.
En 2021, millésime froid et humide, plusieurs domaines natures du sud-ouest ont privilégié le négrette pour sa capacité à affronter la pourriture grise, là où le merlot a parfois perdu la partie. En 2022, année caniculaire, certains “petits” cépages, comme le castets ou le touriga nacional expérimentés dans le Bordelais, ont tiré leur épingle du jeu grâce à leur résistance à la sécheresse — un enjeu central pour la viticulture de demain [Source : IFV, essai expérimental CASTETS]. La vinification naturelle, dans chaque cas, ne tolère que peu l’à-peu-près : trop d’alcool, acidité effondrée, peaux trop fines, et la casse biologique ou aromatique n’est jamais loin. D’où l’idée, adoptée par Vignobles Jousset en Loire, ou Domaine de l’Ecu en Bretagne, de vinifier cépage par cépage, parcelle par parcelle, pour laisser au vin le loisir d’être lui-même, même en année capricieuse.
Vinifier sans intrant, c’est aussi accepter une part de risque. Certains cépages sont plus capricieux, leurs jus peuvent “tourner”, s’acidifier, révéler des arômes mal contrôlés si le process échappe au vigneron. Mais la récompense est là : lorsque la nature s’aligne, le vin s’exprime dans sa pureté, raconte son millésime, son sol, la sensibilité de la main humaine qui a su résister à la tentation du contrôle excessif. Le champ des possibles s’ouvre — notamment via la replantation de cépages résistants comme le caladoc, le marselan, ou les sélections d’ampélographes menant de nouveaux essais hybrides (Vitisphere, 2021).
En vin naturel, choisir son cépage n’est jamais un acte technocratique. C’est un engagement, une conversation entre les racines, le vent, le souvenir et la promesse. Le vigneron doit interroger son terroir et parfois le défier, refuser la peur du rendement, préférer le risque de la sincérité à la sécurité de l’uniformité. La beauté du vin rouge naturel, c’est qu’il sait s’accompagner de toutes les histoires, surtout de celles qu’on a osé recommencer. Peut-être est-ce là, l’humilité et la grandeur du choix du cépage : affirmer la seule certitude que la nature reste la première et la dernière des signatures.