Le mot “terroir”, bien français ici, voyage mal : les Anglo-Saxons se contentent parfois de “place”, les Espagnols de “paraje”. Il échappe à la science pure. Mylène clarifie : le terroir, ce n’est pas juste la terre. C’est l’emboîtement subtil de : D’un point de vue scientifique, plus de 400 composés volatils dans le vin découlent directement du sol et du microclimat (source : Science Magazine). Mais tout n’est pas chiffrable : le terroir, c’est aussi la mémoire, la main qui touche les sarments.
Dans le vin naturel, la règle veut qu’on n’ajoute rien ou presque : pas de levures exogènes, pas ou très peu de soufre (max 30 mg/l souvent, vs 150 mg/l autorisés en conventionnel), pas d’enzymes, pas de collage. Mais surtout : on laisse les fermentations indigènes travailler, ce qui veut dire portes grandes ouvertes à la flore locale de la cave et du vignoble. Les vins naturels, nés de fermentations indigènes, racontent la différence entre deux rangs de vignes, la pluie tombée en septembre, la santé du jardin microbien. Là où la cave conventionnelle harmonise et adoucit, le chai naturel accentue et crie les démarcations du paysage.
Dans une cave conventionnelle, le vigneron est metteur en scène : il choisit la levure (souvent extraite en laboratoire, sélectionnée chez Lallemand ou Fermentis), la clarifie, filtre, corrige l’acidité, ajoute des enzymes. Ces choix offrent une sécurité, une régularité, une maîtrise précise du résultat. Tout l’art du conventionnel est dans cette maîtrise du geste. Mais le terroir se retrouve parfois relégué à l’arrière-plan d’un scénario balisé, prêt à séduire le palais internationalisé.
Il est difficile d’ignorer que la vigne ne pousse jamais seule. Les pratiques naturelles entretiennent la microbiologie du sol : présence de compost, refus des pesticides de synthèse, enherbement spontané ou poussé. Cette vie, invisible à l’œil, influe pourtant sur la signature aromatique du vin. Ici, le naturel permet l’épanouissement d’une voix plus complexe, parfois brute, mais unique, là où le conventionnel tend à lisser la partition.
Si Bordeaux semble aujourd’hui marcher à deux vitesses (grand marché conventionnel face à la percée des rouges naturels), le vignoble garde dans ses archives des témoignages édifiants. Jusqu’aux années 1950, tout Bordeaux était “naturel”, faute d’alternatives chimiques. Les vigneronnes et vignerons de l’époque laissaient parfois la nature aller trop loin (oxydations, piqûres acétiques), mais certains millésimes anciens évoquent aujourd’hui, à l’aveugle, l’emplacement précis d’une parcelle oubliée. La nouvelle génération de vignerons naturels à Bordeaux, souvent issue d’autres régions ou d’horizons non-viticoles, revendique des vins qui bousculent les habitudes sensorielles et remettent la notion de terroir au centre de la conversation. C’est aussi un acte politique : montrer que Bordeaux ne se résume pas à une signature unique imposée par l’appellation ou le marché.
Dire que le vin naturel “exprime mieux le terroir” pose des questions de subjectivité. Certains dégustateurs, peu familiers de la pureté radicale des vins “sans rien”, peuvent confondre l’expression du terroir et celle d’éventuels défauts microbiens. D’autres regrettent une variabilité qui “fatigue” le palais. Le dialogue continue : faut-il tout laisser faire, ou intervenir pour traduire sans trahir ?
Finalement, le vin naturel, loin d’être un simple manifeste “anti-chimie”, pose une question centrale : quelle voix voulons-nous entendre en ouvrant la bouteille ? Chacun, amateur ou curieux, décide de sa définition du “grand vin” : celui qui rassure, qui parle fort, qui amuse, qui frappe la mémoire. Mais les études convergent : la diversité, la vitalité, la main légère, donnent au terroir ses plus beaux accents. Dans la jungle des amphores et barriques, entre microcuvées audacieuses et cuvées de marché, laissons une place à l’imprévisible, à ce qui, dans chaque vin, transcende la recette pour raconter une histoire d’ici, unique, peut-être imparfaite — mais vivante.